내면의 빗소리를 리듬 삼아

글을 쓰고 맛있는 음식을 만드는 사람

디저트 카페 '오쁘띠베르'의 메인 셰프. 박준우

박준우 [The Sound of Rain Inside]

Q. 사람들에게 '나'를 소개한다면?

누구한테 글 쓰는 사람이고 누구한테는 요리하는 사람이고 누구한테는 디저트를 만드는 사람이고 또 누구한테는 와인바를 한 사람이고 뭐 이런 게 섞여 있어서 참 뭐라고 딱 잘라서 얘기하기가 좀 힘들긴 해요. 하지만, (나는) 맛있는 걸 만드는 사람.

Q. 나의 내면을 이루고 있는 것들은?

그때그때 변하긴 하는데 기본적으로 큰 부분들이 맛있는 거, 재밌는 거, 즐거운 거. 이게 명확하게 제일 큰 자리를 차지하고 있고, 이 큰 파트들 사이사이에 상반되는 것들이 많이 있는 것 같아요.

게으름이 가장 많이 있을 거고 게으름을 좋아하거든요. 그리고 약간의 불평, 불만도 있는 것 같고 그사이에 잘 숨어 있다가 항상 주기적으로 발현되는 우울함이 또 있죠. 그게 아마 제 작업이나 제 레시피에 재미있는 역할을 하는 게 아닌가 싶습니다.

비 내리는 날 좋아하거든요. 그래서 마음속에 비가 내려도 거기에 조금 잠식되지는 않아요. 가끔 그 우울함이 생길 때 그 빗소리, 그 리듬을 타고 뭔가 오히려 작업의 실마리를 얻기도 하고 그 우울함을 되게 즐겨요. 그래서 결과적으로는 나한테 도움이 많이 돼요. 가슴에 약간의 우울함이 있는 게.

[A Turning Point In My Life]

Q. 인생에서 만난 가장 큰 변곡점은?

IMF입니다. IMF 때 집이 쫄딱 망해서 살기 위해 부모님이 결정하신 게 벨기에 이주였거든요. 벨기에에 가서 우여곡절 끝에 이제 미식 쪽으로 넘어온 거죠. 그게 제 인생의 변곡점인 것 같아요. 꽤 힘들었죠.

당시에는 K-팝이니 K-컬처니 이런 게 전혀 없었던 상태였단 말이에요. 길거리에 나가면 사람들이 다 쳐다봤어요. 동양인이 너무 신기한 거지. 근데 내향인으로서 그 시선이 너무 싫은 거예요. 그래서 아마 한 석 달 정도는 집 밖에 안 나갔던 것 같아요. 못 나갔어요. 엄마 아빠는 걱정하시고.

고3 때 벨기에로 갔는데 흔히 말하는 것처럼 '머리가 굳었다' 이런 얘기가 나올 시기였으니까 거기서 태어나거나 아니면 어린 시기에 갔던 사람들하고는 분명히 달랐던 것 같긴 해요. 근데 뭐 부모님도 그렇고 저도 그렇고, 현지에서 정보가 많진 않으니까, 제가 생각했던 거를 시도할 수밖에 없었죠.

그래서 현대어문(Modern Language and Literature)이라는 학과에 이제 갔는데 프랑스어로 프랑스어를 사용하는 사람들의 국어 공부, 문학 공부를 하는 거니까 외국인으로서 되게 힘든 거예요. 그래서 한 2년 버티다가 휴학하고 다른 것들을 했어요. 힘들긴 했지만 결론적으로 셰프 박준우가 되는 시작점이었던 거죠.

Q. 구체적으로, 어떤 것들을 시도했는지?

연극도 시도해 봤었고. 연극 보는 걸 좋아했거든요. 근데, 무대에 서는 거는 되게 다른 얘기더라고요. 그래서 '아,이건 아니구나' 하면서 그만두고, 그다음에 조각도 했었죠. 조각은 좀 오래 했어요. 한 2년 정도 했던 것 같고 그러다가 제과 제빵이랑 요리학교로 넘어가게 됐죠. 파리에 'Ferrandi'라는 요리 학교를 갔는데 거기 입학을 했던 것도 요리 학교에 입학을 한 게 요리사가 되려고 했던 게 아니었어요.

한국으로 돌아와서 미식 평론이나 음식 전문 기자를 하고 싶다는 막연한 생각이 있어서 그래도 유럽에 있었던 장점을 살리려면 학교에 가서 좀 제대로 배워보자는 생각으로 요리 학교를 갔었죠. (실제로) 한국에 들어와서 칼럼도 쓰고, 프리랜서 기자도 하고 그렇게 생활했었어요.

[My Past Dream]

Q. 어릴 적, 원래 '꿈'은?

시인이 되거나, 선생님이 되거나. 중학교 1학년 때인가 '시화전' 이런 거 하잖아요. 아직 하는지 모르겠는데 글 쓰는 거 좋아하니까 시를 써서 제출했단 말이에요. 담임선생님께서 강혜숙 선생님이셨나? 선생님이 '너 이거 네가 썼어?' 그러시는 거예요. 안 믿으시는 거야. (학원)선생님이 써준 거 아니냐고 그래서 아니라고 내가 쓴 거라고. (그랬더니) '너 글 잘 쓰는구나' 그 한마디를 듣고 '아. 나는 글 써야지 했던 것 같아요.' 그래서 어렸을 때 칭찬이 되게 중요한 것 같아요.

[When My Inner Rain Fell Heaviest]

Q. 내면의 빗소리가 가장 심했던 시기는?

내면의 갈등은 항상 환경에 변화가 있을 때잖아요. 그건 아마 한국에서 유럽으로 넘어갔을 때가 (제일) 컸던 것 같고, 그다음에 나는 평생 잘하든 못하든 돈을 벌든 벌지 못하든 '글을 쓰겠지' 하던 사람이었는데, '셰프'라는 소리를 들었을 때.

2012년, 2013년이었겠죠. 갑자기 방송 하나 나왔다고 박준우 셰프님이라고 부르는 그게 너무 싫은 거야. 같이 마스터 셰프 코리아를 했던 사람들은 10년, 20년을 고생해서 주방장이니 셰프니 하고 있는데, 나는 (고작) 방송 에피소드 13개 했다고 '셰프' 소리 듣는다는 것 자체가 너무 민망하니까. 그게 너무 싫었거든요. 근데 지금은 13년 동안 내 가게 하고 있고 내 레시피 만들고 있으니까 뭐 '셰프'니 '파티시에'니 '요리사'니 얘기 들어도 '맞습니다'라고 하죠. 뭐 글은 계속 쓰고 있고.

나는 이거를 이겨낼 거야라고 달려들어서 싸웠던 적은 없는 것 같아요. 그런데 뭔가 변화되고 해결해야 되는 순간들이 있을 때, 그냥 하나하나 뭐 버티듯이 해결해 나가고

시간이 1년, 2년, 3년, 5년 지나다 보면 적응하게 되더라고요. 글이랑 음식이 같은 점이 또 있는 것 같아요. 뭔가 내 안에서 고민해서 원고가 완성되든, 접시가 완성되든 딱 그 결과물을 봤을 때 자기 만족감이 있잖아요.

[Real Food Moves Both the Mouth And the Heart]

Q. 나에게 음식은 어떤 존재인가?

음식은 맛있는 거. 맛있지 않으면 음식은 아닌 것 같아요. 이게 되게 오만하게 들릴 수 있는데 음식이라면 일단은 맛있어야 돼요. 근데 맛있지 않은 음식도 있거든요. 그걸 제가 이 업계에서 10년 넘게 일하면서 알았어요. 걔들은 제품이고 상품인 거지.

음식이라는 게 당연히 누군가에게는 소울푸드가 되고 누군가에게는 하루를 살아갈 힘이 되기도 하지만, 모든 건 자본이고 경제잖아요. 그러니까 먹고 살기 위해서 할 수 없이 하는 사람이 만드는 음식도 있어요. 근데 이게 맛이 없다고 깔아뭉갤 수는 없는 거죠. 이거는 그 사람의 생업이니까. 하지만 기본적으로 내가 음식을 생각했을 때는, 엄마가 해줬던 맛있는 음식. 아니면 뭐 동네에서 한 30년 장사를 하시면서 뚝심 있게 만들어내는 된장찌개, 불고기, 제육볶음 음식의 이미지가 딱 있죠.

음식이라는 기본적인 단어의 느낌을 살리려면, 맛도 있고 마음의 양식도 돼야 될 것 같아요. 예를 들어 엄마를 떠올리게 한다든지. 뭔가 이차적인 게 있어야 되는 거죠. (먹고 나서) 누군가가 생각이 난다 뭐 이런 것들. 그러니까 입과 마음이 연결돼야 되는 게 음식인 것 같아요. 입과 마음을 같이 움직일 수 있는 게 진짜 음식이다.

Q. 디저트 카페 '오쁘띠베르'의 운영 철학은?

맛있는 걸 당연히 해야 되는 거죠. 하지만 항상 문제가 되는 건, 원가율. 장사잖아요. 재료비가 얼마가 있고 월세가 얼마가 있고 인건비가 얼마가 있으면 일정 퍼센트를 넘어서면 안 된다고 하는 건데, 대부분 괜찮지만 가끔 내 마음에 안 드는 게 있어요. 제 레시피로 하면 원가가 2배가 돼요.

그게 되게 고민인데 어떻게든 조율은 해야 되는 거죠. 왜냐하면 나도 먹고 살아야지 맛있는 거를 더 만들 수가 있으니까.

근데 한 가지 놓치지 못하는 건 그거예요. 입과 마음이라고 아까 얘기를 했잖아요. 입을 담당하는 건 레시피의 완벽함인 거고, 내가 추구하는 완벽함. 그리고 마음의 부분은 향수인 거야. 내 개인적인 향수이기도 하지만 유럽 문화를 겪었던 사람들에 대한 향수. 내가 20년 전에 프랑스 벨기에에 있을 때 먹었던 그 아이템과 그 비주얼을 가지고 가면서 옅은 향수들을 공유하고 싶은 게 제일 큰 마음이거든요.

(오쁘띠베르 디저트를) 먹었을 때 손님들이 '어 나 이거 파리에서 유학할 때 그때 기억이 나요.', '골목에 있었던 카페 생각이 나네요.' 아까 그 글 썼을 때 느꼈던 자기만족이랑 거의 비슷한 거죠.

'아 그래 내가 생각했던 것들이 오쁘띠베르를 찾는 손님들한테 같이 공유되고 있구나' 그런 만족으로 하는 거예요.

[To My Present And Future Self]

Q. 앞으로의 목표는?

2013년도에 '오쁘띠베르'라는 브랜드를 만들었는데 브랜드를 확장한다고 하죠. 요새는 이제 이런 고민을 해야 될 시기인 것 같아요. 왜냐하면 나도 이제 나이가 좀 있어서. 이제는 그다음 단계로 넘어가야 될 시기라는 거를 느꼈고 서서히 적응하고 있어요. 처음에는 뭔가 장사 얘기하고 사업 얘기하면 민망하고 '아, 내가 굳이 그래야 되나?' 이렇게 뭔가 내적 갈등이 있었단 말이에요. 근데 이제 글 쓰는 박준우에서 요리하는 박준우로 넘어왔을 때처럼 잘 섞여서 또 다른 발전된 모습을 여기에다 덮어씌워야 하지 않나라는 고민을 제일 많이 하고 있어요.

조그만 가게에서 사람들 복작복작하게 와인 마시고 디저트 먹고 있으면 되게 보기 좋아요. 근데 이제 그것만 볼 수는 없으니까 뭔가 '오쁘띠베르'를 좀 더 키우고 좀 더 오래 갈 수 있도록 '셰프'로서 그리고 '사장'으로서 노력해야 되겠다.

Q. 현재 나의 마음을 날씨로 표현한다면?

제 마음속의 날씨는 늘 한결같아요. 2001년도, 제가 처음 유럽을 밟았을 때의 유럽 날씨. 뒤죽박죽 엉망진창. 해 뜨다가 구름 끼다가 비 내리다가 해 쨍하고 났다가. 저는 늘 그렇습니다.

마음속에 날씨의 형태가 여러 가지니까 여러 가지 일을 할 수 있는 것 같아요. 약간 구름이 낀다 싶으면 글이 좀 잘 나오고, 뭔가 해가 쨍하게 나면서 이렇게 기분이 오를 때는 레시피 개발하는 거죠. 허브도 잔뜩 넣고 그다음에 다양한 향신료 막 섞어 놓고 그러면 꽤 괜찮은 요리가 나와요. (마음속에) 다양한 날씨가 있으니까 다양한 일을 하고 있는 것 같아요.

음식은 무조건 맛있어야 한다.

하지만, 그것만으로는 부족하다.

입과 마음을 같이 움직일 수 있어야 진짜 음식이다.

입과 마음은 결국 하나다.

"우울함이 생길 때 그 빗소리" 그 리듬을 타고 오히려 작업의 실마리를 얻기도 하고 그 우울함을 되게 즐겨요. 그래서 결과적으로는 가슴에 약간 우울함이 있는 게 도움이 많이 돼요.

- 박준우 셰프의 인터뷰 중에서 -

철학을 잇다

박준우

교보생명의 하루잇문학, 다음 달에도 계속 이어집니다.