중동의 맛있는 유혹, 케밥과 후무스

영화 <어벤져스>의 엔딩 씬에 등장하는 중동음식, 슈와르마

<아라비아의 로렌스>에 나오는 음식을 가지고 이야기를 하자면 이야기는 쉽게 끝난다. 물이다. 사막에서 생명을 유지하는데 제일 소중한 건 물이다. 사람은 오랜 시간 굶어도 살지만 물을 마시지 않으면 곧 죽는다. 그래서 사막에서 살아가는 사람들에게 제일 중요한 것이 오아시스고, 우물이고, 행낭에 챙긴 물 주머니다. 영화를 보면서 관객들은 평소에 흔하고 흔해 귀한 줄 모르던 물이 이렇게 소중하구나 하는 것을 실감하게 된다.

물이 소중하다는 걸 강조하려고 이 영화를 고른 건 아니다. 그동안 이런저런 영화를 골라가며 우리나라 외에도 러시아, 유럽, 중남미, 프랑스, 미국, 중국, 일본 등지의 음식문화를 소개해 왔는데, 나름 짧은 지면이지만 고루 소개를 하고 싶어 지역적인 안배를 고려하다 보니 꼭 중동을 넣고 싶었다. 그런데 문제는 음식을 소재로 한 중동영화를 찾을 수 없다는 것이었다. 뿐만 아니라 음식을 다룬 것은 고사하고 그냥 일반적으로 소개할 만한 중동영화, 아니면 중동을 다룬 영화도 너무나 드물었다. 찾아보니 요즘 나온 영화들은 기껏해야 테러리스트와 싸우는 미군이나 특수부대 이야기가 대부분인 것이 현실이다. 그런 가운데 이야기가 잠깐 껑충 뛰어 영화 <어벤져스>로 이동해본다.

“슈와르마 먹으러 갈래? 여기서 두 블럭 떨어진 곳에 가게가 있는데 먹고 싶어.”

천신만고 끝에 지구를 구한 토니 스타크 즉 아이언맨이 동료인 캡틴 아메리카와 헐크, 그리고 토르에게 말하는 마지막 대사다. 영화는 여기서 끝난다. 아니, 여기서 끝이 아니다. 우리나라에서도 절대적 인기를 끌고 있는 마블의 <어벤져스> 시리즈는 영화가 끝나는 맨 끝머리에 쿠키 영상이라고 불리는 보너스 영상을 삽입한다. 앞으로 나올 작품을 암시하기도 하고 보너스답게 익살맞은 컷을 담기도 해서, 마블 팬들은 이걸 보고 나가느라 엔딩 크레딧이 끝까지 올라가도록 자리를 지킨다. <어벤져스>의 쿠키 영상은 멤버 전원이 다같이 묵묵히 슈와르마를 먹는 장면이다. 허름한 식당의 심야 풍경답게 주인과 종업원은 뒤쪽에서 청소를 하며 가게 문을 닫을 준비를 한다. 세상을 구해낸 영웅들과 심야의 슈와르마, 이 부조화가 팬들을 또 한번 웃게 만드는 것이다.

여기서 슈와르마는 아랍어인데, 터키어로는 ‘되뇌르 케밥’이라고 하여 전 세계에 널리 알려진 음식이다. 고기를 커다란 꼬챙이에 켜켜이 꿰어 쌓아 불 앞에서 천천히 돌려가며 굽는 음식이다. 잘 익은 겉면을 긴 칼로 베어내어 빵 사이에 끼워 먹기도 하고, 둥근 빵으로 말아서 먹기도 하며, 때로는 그냥 먹기도 한다.

중동 지역은 물론 미국인들의 입맛도 사로잡은 후무스

우리나라 젊은이들이 세계 각지로 배낭여행을 하며 접하게 되는 중동음식 가운데, 특히 유럽에서 제일 인기가 있는 것이 아마 되뇌르 케밥일 것이다. 독일에서는 터키인들이, 다른 나라에서는 레바논이나 이집트인들이, 이런 식으로 나라마다 출신도 다양한 중동계 이민자들이 간편하고 저렴하게 되뇌르 케밥 또는 슈와르마를 판매한다. 유럽뿐만이 아니라 일본, 동남아에도 이미 많이 퍼져있고, 우리나라도 이태원이나 홍대 앞에 여러 가게들이 생겨난 것으로 알고 있다. 그런데 같은 음식을 놓고 한쪽은 되뇌르 케밥, 한쪽은 슈와르마로 부르는 만큼이나 영화 <아라비아의 로렌스>에서는 터키인들과 아랍인들 사이에 거리가 존재한다. 아니 거리가 있는 정도가 아니라 서로를 적으로 놓고 죽자고 싸운다.

우리는 그동안 중동에 대해서 너무나 무지했다. 최근 들어 연구자들도 늘어나고 언론에서도 그나마 조금씩 이슬람 문화에 대해 관심을 가질만한 보도가 나오는 건 다행이라 하겠다. 하지만 다른 문화권에 비하여 아직은 많이 아는 바가 없다고 해도 틀린 말은 아닐 것이다. 이런 상황에서 중동의 음식 이야기를 하려다가 역으로 고른 작품이 바로 <아라비아의 로렌스>다. 이 작품은 1960년대 초에 헐리우드가 묘사한 1910년대의 중동 이야기다. 중동에 사는 사람들의 시각에서 보자면 주인공 로렌스는 자신들의 국익을 위해서 회교도들을 이간질시켜 전쟁에 참여하게 만드는 침략자 영국의 정보국 장교일 뿐이다. 아랍인들이 영국인들의 독립 약속을 믿고 싸우는 상대는 오스만 제국, 즉 오늘의 터키다. 같은 이슬람교도이고 또 역사적으로 많은 면에서 문화를 공유해온 사이다.

그렇다면 정치적인 판단은 잠시 배제하고, 풍운아적 삶을 살다간 로렌스의 행적을 따라가며 중동의 음식 이야기를 간단하게 살펴보기로 하자. 일단 위에서 간단하게나마 슈와르마는 다루었으니 다음은 후무스 이야기다. 당시 영국은 이집트를 보호국이라는 명목 아래 실제로는 식민지로 삼은 상태였다. 수도 카이로에는 영국군이 대규모로 주둔하고 있었다. 아랍 지역에 묻혀있는 석유를 탐낸 영국은 그곳을 지배하고 있던 오스만 터키 제국을 몰아내고 싶어한다. 이런 상황에서 로렌스는 상부의 명령을 받아 아랍인들을 동원하여 오스만제국과 수 차례 전투를 벌여 커다란 성공을 거둔다. 그리고 그는 상관과 함께 다마스쿠스로 입성한다. 다마스쿠스는 시리아의 수도다. 옆에는 레바논이 있고, 그 옆으로는 지금의 이스라엘이 있지만 당시엔 이스라엘이라는 국가가 존재하지 않았다. 그 지방에서 가장 유명한 음식으로, 현재 세계적인 인기를 끌고 있는 건 뭐니뭐니해도 후무스다.

병아리콩을 불려 익힌 후 갈은 것과 참깨를 갈은 타히니를 섞고, 여기에 적당량의 레몬즙과 마늘, 그리고 올리브유를 넣어 페이스트 상태로 만든 것이 후무스인데, 맛이 대단히 좋다. 현재 전 세계적으로 인기가 상승 중인데, 요즘은 미국의 웬만한 슈퍼마켓에서는 다 판매할 정도다. 피타브레드라고 불리는 밀가루빵 사이에 넣어 먹기도 하고, 미국인들은 나초 같은 옥수수칩이나 포테이토 칩에 찍어먹기도 한다. 미국의 문화수용력은 참으로 대단해서 몇 년 전만 하더라도 미국인들에게 낯설었던 이 음식이 이제는 간단한 파티에서 치즈 조각이나 크래커와 함께 등장하는 경우가 흔하다. 아직 먹어볼 기회가 없었던 분들을 위해서 조금 더 설명하자면, 보기에는 삶은 감자를 으깨놓은 매쉬드 포테이토 비슷하지만 식감은 조금 더 입자가 거칠고, 맛은 참깨가 들어가서 대단히 고소하다. 이태원, 홍대 등지의 지중해 요리나 터키 요리, 중동음식을 파는 식당에 가면 만나볼 수 있다.

레바논과 이스라엘의 자존심을 건 후무스 원조 논쟁

후무스에 대한 찬사가 이어지니 당연히 따르는 것이 바로 원조 논쟁이다. 불과 몇 년 전 레바논과 이스라엘이 한바탕 전쟁을 치렀다. 총과 대포로 싸웠다는 것이 아니라 후무스를 놓고 누가 ‘원조’냐 하는 싸움이 붙었다는 이야기다. 영화와 억지로 연결짓자면, 레바논은 로렌스가 옥스포드대를 졸업한 뒤 아랍어를 공부하러 간 곳이다. 2009년 10월 24일, 레바논의 수도 베이루트에서 2톤짜리 후무스를 만들어서 세계 최대의 후무스라는 기록으로 기네스북에 올랐다. 레바논이 진정한 후무스의 고향이라는 것을 만방에 과시하기 위한 행사였다고 한다. 그러자 2010년 1월 8일, 이스라엘이 예루살렘 교외에서 4톤짜리 후무스를 만들어서 종전기록을 깨고 다시 기네스북에 신기록을 등재한다. 그냥 앉아 당할 수 없었던 레바논은 2010년 5월 8일, 레바논의 베이루트 근교에서 다시 10톤짜리 후무스를 만들어 기네스북 기록을 새로 갈아치운다. 300명의 요리사가 동원되었고, 이 기록을 위해 삶은 병아리콩 8톤, 참깨 페이스트인 타히니 2톤, 레몬즙 2톤 등이 들어갔다고 하는데, 이는 CNN 등을 통해서 여러 나라에 보도되었고, 각국 신문에서도 많이 다루었다. 레바논은 후무스가 레바논의 내셔널 푸드라고 주장하고 있다.

이런 싸움 뒤에는 단지 상대방에 대한 문화적 우월성을 확인하기 위한 자존심만 도사리고 있는 것이 아니다. 돈이 결부되어 있다. 레바논과 이스라엘은 미국을 비롯해서 유럽 여러 나라로 후무스 제품을 수출한다. 어디가 ‘원조’인가에 따라 브랜드의 이미지가 올라가고 이는 곧 판매 확대 그리고 가격 상승과 연결된다. 실제로 레바논에서는 한 경제단체가 정부를 상대로 EU에 후무스를 레바논 고유의 음식으로 원산지 보호를 받을 수 있게 요청해달라고 청원을 하기도 했다. 원산지 명칭보호제도란, 주로 농산품 등을 보호하기 위해 만들어져 EU의 여러 국가들이 시행해온 제도로, 수백 가지 품목이 있는데 예를 들어 고르곤졸라 치즈, 까망베르 치즈, 파르미쟈노 치즈 등이 그것이고 샴페인은 샴페인(샹빠뉴)지방에서만 만들어진 발포성 와인에 붙일 수 있는 것이 그 예이다.

이스라엘은 이런 레바논의 ‘원조’ 주장에 대하여, 중동지방의 공유 음식인 후무스를 레바논이 자기들만의 것이라고 하는 것은 어느 특정 국가가 빵이나 와인에 대하여 지적재산권을 행사하는 것이나 마찬가지라고 반박한다. 이에 대하여 레바논 사람들은 이스라엘이 입장이 바뀌었다면 훨씬 강경하게 자기들의 것이라고 우겼을 거라고 대꾸한다. 틀림없는 사실은 이스라엘 사람들도 인정하는 것으로, 유태인보다는 아랍인들이 만드는 후무스가 더 맛있다는 사실이다. 서방 강대국의 횡포에 가까운 일방적인 조치로 중동지방 한 가운데에 이스라엘이라는 나라가 생겨났고, 이로 인해 그 지역은 ‘세계의 화약고’로 불리며 70년 이상 숱한 비극의 발생지가 되었다. 영화에서도 보듯이, <아라비아의 로렌스> 시절에 이미 이러한 비극의 씨앗은 싹을 틔우기 시작했다. 다시 음식 이야기로 돌아오자면, 이스라엘은 건국 이래 국제사회의 비난에도 불구하고 수많은 무리수를 두어왔는데, 후무스에 대해서만큼은 일리가 있는 논평을 낸 것 같다.

중동 지역의 또 다른 공통 음식, 팔라펠과 쿠스쿠스

후무스와 비슷하게 어떤 나라를 특정하지 않고 중동지역의 공통 음식이라 할 만한 것이 또 하나 있으니 팔라펠이 그것이다. 팔라펠은 병아리콩을 불려 익힌 뒤 갈아서 경단같이 만들어 튀긴 일종의 고로케 비슷한 음식이다. 경단같이 동그랗게 빚기 위한 반죽을 만들 때 양파, 마늘, 샐러리, 쿠민 등 각종 채소와 허브, 스파이스를 만드는 사람의 레시피에 따라 더하고, 간을 하여 고유의 맛을 낸다. 게다가 기름에 튀긴 음식이니 맛이 없기도 힘들다. 한 알 한 알 손으로 집어 먹기도 간편해서 인기가 있다. 양도 많지 않게 조절할 수 있어 간식으로도 안성맞춤이다.

뉴욕에 가면 거리마다 팔라펠을 파는 수레나 트럭이 있는데, 입소문이 난 가게는 사람들이 줄을 지어 서있는 풍경도 흔하게 볼 수 있다. 그 동안 내가 먹었던 팔라펠의 대부분이 미국에서였고, 중동지역에서 먹어본 건 몇 번 되지 않는다. 팔라펠 역시 원조를 내세우는 나라들이 많은 것 같은데 자세히 살펴보니 이집트가 맞는 것 같기도 하다. 이것은 여담인데, 지난 11월에 이집트와 모로코를 갈 기회가 있어 팔라펠을 비롯한 중동음식을 실컷 맛보고 이 글을 쓰려고 하였으나 아쉽게도 이집트 방문을 다음 기회로 미루게 되었다.

아무래도 우리가 아랍권의 문화나 음식에 대해서 익숙하지 않다 보니 자세하게 다루기도 쉽지 않다. 나 역시 수백 번 먹어본 음식도 아니고 어쩌다 몇 번 먹어본 것들이라 수박 겉핥기 식으로 이야기할 수 밖에 없음을 고백한다. 벌써 10년이 훌쩍 넘었는데, 영화 로케이션 건으로 제3국에서 튀니지 대사의 초대를 받아 만찬에 간 적이 있었다. 그 때 나온 음식에 웬 좁쌀 같은 걸로 만든 게 있었는데 처음 먹어보는 맛이었다. 식감도 그렇고, 모양도 그렇고, 무척 낯설었는데 맛은 상당히 좋았다. 알고 보니 그게 쿠스쿠스였다. 우리가 먹는 밀 종류와 달리 단백질, 글루텐 함량이 많아 더 단단하고 찰진 반죽이 되는 게 듀럼밀이다. 스파게티 같은 파스타를 만드는 원료다. 이것을 가루로 낸 걸 세몰리나라고 한다. 쿠스쿠스는 세몰리나로 만든 작은 알갱이 파스타라고 하면 알맞은 설명이 되겠다.

그리고 또 하나 인상에 남았던 것이 원뿔 모양의 뚜껑을 한 요리가 나왔는데, 얼핏 보기에 우리나라 닭볶음탕 비슷하기도 한 모습이었다. 중동에도 있지만 마그레브 지역, 그러니까 북아프리카 모로코, 튀니지, 알제리, 리비아 등의 아랍권에서 유명한 음식으로, 쿠스쿠스와 함께 유명한 타진 요리가 그것이었다. 맛이 대단히 좋아서 그 뒤에 기회가 있으면 시켜서 먹곤 했다. 타진 요리는 우리나라의 신선로처럼 특이한 모양의 용기를 이름으로 삼은 요리다. 전통적으로 질그릇으로 만들었지만 고깔 모양의 뚜껑을 닫아 열을 가하여 각종 재료를 익히는 요리다.

이주익

영화제작자

• SCS엔터테인먼트 대표이사.
  영화 <워리어스 웨이>, <만추>, <묵공> 을 제작했다. 어린 시절부터 음식과 요리에 관심이 많아, 취미로 음식에 대한 연구를 했고 음식 전문 서적 수천 권을 보유중이다. 음식 관련 영화와 TV 드라마 제작을 준비하고 있다.

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