영화 <강철비>의 잔치국수와 <택시운전사>의 갓김치

국수 한 그릇으로 사라진 남과 북 인물 간의 거리감

영화 <강철비>에서 북에서 온 철우 역은 정우성이 맡았고, 남쪽의 철우 역은 곽도원이 맡았다. 남과 북의 요원이 함께 어울리는 또 다른 영화 <공조>에서는 북측을 현빈이, 남측을 유해진이 각각 맡아서 열연한다. 남측 요원보다 북쪽 캐릭터에 더 잘생긴 배우를 배치한 것은 한국 영화계와 관객층이 그만큼 여유가 있다는 걸 반증한다. 옛날엔 실제로 이보다 못한 일을 가지고도 찬양고무죄로 고초를 겪어야 했던 시절이 있었으니까.

이 영화에서 정우성은 덫에 걸린 늑대와 같은 처지에 놓여 곽도원에게 불신과 적대감을 내놓고 드러낸다(원래는 극중 인물의 이름을 써야 맞지만 둘이 같은 이름이므로 이 글에서는 배우의 이름을 쓰기로 한다). 그러다가 감정이 다소 누그러지면서 조금씩 둘 사이에 신뢰가 쌓이고 연민이 생겨나는 건 함께 국수를 먹으면서부터다.

출처: 네이버 영화 ‘강철비’ 스틸컷

둘은 의정부를 지나 연천쯤 가다가 국수집에 들른다. 곽도원은 정우성에게 잔치국수를 시켜준다. 자존심이 살아있는 정우성은 처음엔 국수를 눈 앞에 두고 잠시 머뭇거린다. 그러다 수갑을 찬 채로 먹기 시작하는데, 일단 입에 대니 그야말로 요새 유행하는 표현으로 ‘흡입’ 그 자체다. 눈 깜짝 할 새에 한 그릇을 국물까지 싹싹 비우고 자신을 쳐다보는 정우성의 눈빛에서 곽도원은 그 의미를 금세 알아차린다.

“이모, 여기 잔치국수 하나 더 주세요. 만두도 하나 주시고.”

연속해서 세 그릇을 비우고 나서 정우성이 한 마디 짧게 뱉듯이 말한다.

“깽깽이 국수가 맛있소.”

깽깽이 국수가 뭐지 하고 의아해 하는 곽도원에게 만두를 가져다 준 점원 아주머니가 말한다. 잔치국수를 북에서는 깽갱이 국수라고 부른다고. 그러면서 정우성에게 그 쪽도 새터민이냐고 묻는다.

북에서는 깽깽이 국수라고 부른다는 이 잔치국수는 장터국수라는 별명도 가지고 있다. 또 온면이라고 부르기도 한다. 재료가 되는 건면을 소면이라고 부르는데, 이는 일본에서 같은 국수를 부르는 소멘(素麵)에서 온 말이다. 잔치국수라는 말은 결혼, 회갑, 돌잔치 같은 경사스러운 잔칫집에서 손님에게 국수를 내었던 풍습에서 생겨난 이름일 것이다. 면발처럼 길게 살고 좋은 일도 길게 이어지라는 기원에서 국수를 내는 풍습은 중국에도 있고 일본에도 있다. 우리나라에서 옛날에는 밀 음식이 그렇게 흔한 것이 아니었고, 오히려 잔칫날이나 되어야 맛을 보는, 그러니까 귀한 대접을 받는 별식이기도 했다.

밀의 대량 원조와 함께 대중적인 먹거리로 자리매김한 잔치국수

이러한 상황이 급격하게 변한 것이 한국전쟁 이후다. 잔치같이 손님이 많이 오는 행사를 치를 때 오는 수에 맞춰 쉽게 만들어낼 수 있는 게 국수 음식이라, 귀해서가 아니라 편해서 잔치음식으로 자리를 잡게 된 것이다. 전후 만성적인 식량난에 허덕이던 한국정부는 미국의 잉여농산물인 밀을 대량으로 원조받게 된다.

이른바 PL480호(미공법 480조)에 의거 1955년부터 1967년까지 무상으로 원조를 받다가 1968년부터 1971년까지 유무상 혼합, 그리고 1972년부터 1981년 이 협정을 종결할 때까지 유상으로 도입을 하였다. 이 제도는 쌀 자급이 되지 않아 식량이 대단히 모자라던 시기에 민생안정과 경제발전에 적지 않은 공헌을 하였다. 정부가 싼 가격에 밀가루를 공급하면서 한편으로 분식을 대대적으로 장려하는 정책을 강력하게 시행하던 시기이기도 했다. 세제 혜택을 받는 분식센터가 이곳 저곳에서 생겨나고, 음식점에서는 쌀로 만든 음식을 파는데 제한을 받기도 하였다. 듣도 보도 못하던 라면이라는 제품이 국민 음식으로 자리를 잡게 된 것도 이런 배경에서였다.

지금은 라면이 국민소득에 비하면 아주 싼 가격이지만 6, 70년대에는 역시 가공식품인 만큼 농촌이나 도시빈민층에게는 만만찮은 가격이었다. 그 때 라면보다 더 싼 가격으로 공급이 된 게 바로 소면이었다. 미국에서 거저 얻다시피 한 밀가루를 취로사업, 선거운동 등 이런저런 명목으로 정부가 인심 좋게 전국에 뿌리기도 해서, 농촌과 도시의 각 가정에서 수제비도 해먹고, 칼국수도 끓여먹고, 전도 부쳐먹고 하던 시절이기도 했다. 이 밀가루에 소금을 넣고 반죽해서 압출하여 만든 게 소면인데, 아주 기본적으로는 간장으로만 장국을 만들어도 먹을 만 했다. 텃밭에서 키우는 애호박처럼 쉽게 구할 수 있는 야채라도 고명으로 얹어먹으면 식감도 뛰어나고 칼국수처럼 물리지도 않아서 인기가 있었다. 가내 수공업 규모의 작은 가게에서 소면기계를 들여놓고 면을 길게 뽑아서 빨래처럼 널어 말리는 풍경은 전국 도처에서 흔히 볼 수 있었다.

그러면서 도시의 시장이나 시골장터에서 제일 싼 값으로 끼니를 때울 수 있는 메뉴가 뜨뜻한 장국물에 말은 소면 한 그릇이어서 ‘장터국수’라는 말도 생겨났다. 살림살이가 나아지면서 멸치국물도 제대로 내고, 다시마도 우려내고 해서 국물도 더 맛있어지고, 고명도 다양해져서 다시 ‘잔치국수’라는 말로 명예를 회복하여서 오늘에 이르렀다고 본다.

오늘날 우리나라 농촌에서 대부분 사라져버린 밀 농사 풍경

미국의 잉여 농산물은 한국의 물가안정과 식량문제 해결 등 여러 측면에서 긍정적인 역할을 하였지만 한국의 산업구조를 바꾸어놓는 결과도 함께 가져왔다. 박목월의 시에 나오는 ‘강나루 건너서 밀밭길을 구름에 달 가듯이 가는 나그네’라는 구절이나 박재란이 부른 ‘산 넘어 남촌에는 누가 살길래… 꽃피는 사월이면 진달래 향기, 밀 익은 오월이면 보리 내음새’ 같은 노랫말에서 보이는 밀농사는 이제 한국인의 생활에서 사라져 버렸다. 주식인 쌀농사를 제외하고 다른 곡물도 그렇지만 밀의 자급률은 최근 들어 늘어난 게 고작 1퍼센트 남짓이다.

출처: 네이버 영화 ‘강철비’ 스틸컷

이야기는 영화 <강철비>의 국수 먹는 장면으로 돌아간다. 곽도원은 정우성에게 잔치국수를 시켜주지만 자기는 비빔국수를 시켜먹는다. 필자는 여기에 두 가지 의미가 들어있다고 해석한다. 한국사람들은 맵고 자극적인 맛을 즐겨서 비빔국수, 비빔냉면, 쫄면 등을 선호하고 북한사람들은 한국보다는 심심한 맛을 좋아해서 잔치국수가 더 어울린다는 것이 그 하나이다. 또 하나는 영화 속에서 정우성은 며칠을 쫄쫄 굶었다. 우리도 자극적이고 매운 음식을 빈 속에는 잘 먹지 않는다. 속이 많이 비었을 때는 자연스레 뜨뜻한 국물이나 부드러운 음식이 더 당기기 마련이다. 속이 비었을 테니 국물 있는 음식으로 요기를 하라는 곽도원의 배려이기도 했을 것이다. 자신은 매콤한 게 좋아 비빔국수를 먹고 말이다.

세월의 흐름과 함께 변하는 남과 북의 입맛, 그리고 옥류관 평양냉면

몇 달 전 판문점에서 열린 남북정상회담의 만찬메뉴로 평양 옥류관의 평양랭면이 나오면서 시중의 평양냉면집들이 때아닌 반짝 호황을 맞기도 했다. 이에 앞서 남쪽의 연예인들이 평양공연을 갔을 때 옥류관에서 랭면을 먹는 장면이 방영되면서 냉면애호가들 사이에 약간의 소요가 일기도 하였다. 월남한 실향민들 가운데 원조 평양냉면 전문가를 자처하던 사람들이 이야기한 것과는 먹는 방식이 다른 게 아니냐는 젊은 세대들의 반박이 그것이다. 절대로 다대기를 넣으면 안 된다고 했는데, 평양 옥류관의 냉면엔 다대기가 들어있고 식초, 겨자도 전문가들의 ‘학설’과는 달리 자유롭게 뿌려먹어야 맛있다고 그쪽 복무원들이 지도하는 모습이 화면에 나오더라는 것이다. 냉면 전문가들로서는 억울한 마음도 들었을 것이다. 세월이 흐르며 북한이 변한 것이고 자신들의 입맛이 원래 옛 맛에 충실한 것이라는 확신에서 말이다.

사실 외식의 역사가 짧은 우리나라에서 메뉴의 대부분이 그렇듯이 냉면이란 게 돈 내고 식당에서 사먹는 음식의 한 종류로 들어간 것은 일제 강점기 후반이었고, 그것도 인공조미료의 보급으로 상업화가 가능해졌다는 것은 지난번 메밀이야기에서 밝힌 바 있다. 어쨌든 평안도 지방에서 먹던 메밀로 만든 ‘국수’는 전후 남한에서 평양냉면이 되었고, 함경도 지방에서 먹던 전분으로 만든 ‘농마국수’ 또한 남한에서 함흥냉면의 원형이 되었다. 실향민들의 노스탤지어를 달래는 음식으로 평양냉면은 심심한 육수에 담긴 부드러운 면발이 그 표준이 되었고, 전분의 특성이 살아난 쫄깃한 면발과 매콤한 양념이 함흥냉면의 기본 레시피가 되었다.

북한은 주식이 쌀에서 옥수수로 바뀔 정도로 극심한 식량난에 시달려 왔다. 당연히 이러한 사정은 음식문화에도 많은 영향을 끼친다. 짐작하건대, 적지 않은 음식이 어려운 사정에 맞추어 변화하였을 수도 있을 것이다. 필자는 중국에서 북한이 직영하는 음식점에 여러 번 가서 냉면이나 다른 음식을 맛볼 기회가 있었다. 평양의 옥류관에서 나와 직영한다는 베이징의 옥류관도 여러 차례 가보았다. 랭면의 면발은 질긴 것과 부드러운 것의 중간쯤인데 알아보니 메밀, 전분, 밀가루 세가지를 섞어 만든 것이라고 한다. 아마도 지금은 순메밀로 면을 뽑기에는 수급이 원활하지 않을 것이라고 짐작했다. 맛의 전반적인 인상은 우리보다 간이 싱겁고 덜 자극적이다. 특히 배추김치는 젓갈 등의 양념을 별로 쓰지 않고 국물을 넉넉하게 하여 담근 것이라서 시원하고, 잘 발효된 김치 고유의 감칠 맛이 나는 게 좋았다. 겨울이면 땅을 파고 김장독을 묻던, 필자가 어린 시절에 먹던 바로 그 맛에 근접한 맛을 북에서 간직하고 있는 것은 다행스러운 일이다.

현대인의 마비된 미각을 바로잡을 수 있는 음식, 잔치국수

한국에서는 모든 게 워낙 급하게 돌아가고 심한 경쟁 속에서 생활을 영위하느라 그런 건지 모든 음식이 짜고 달고 그리고 매워졌다. 이는 빠른 시간에 손쉽게 음식을 만들어내 파는 외식산업의 기본 성향과도 맥이 통하는데 강한 조미료, 양념으로 범벅을 해놓으면 고객들의 미각을 속이기 쉽기 때문이다. 불고기 양념도 점점 달아져서 점심에 샐러리맨들이 자주 찾는 뚝불이라 불리는 ‘뚝배기불고기’는 어딜 가나 설탕 맛이 너무 지나치다. 김치찌개, 된장찌개에도 감칠맛 조미료, 고기맛 조미료, 조개맛 조미료 등등 인공조미료의 양이 도를 지나쳐서 본연의 은근하고 구수한 맛은 간 데가 없어져 버렸다. 매운 맛은 아예 캡사이신을 따로 추출하여 넣기에 이르러서 ‘매운’을 넘어 ‘불맛’, ‘핵’ 등의 형용사가 이름에 접두어로 붙은 메뉴들이 등장하기에 이르렀다.

기왕에 이야기가 나온 김에 잔치국수를 한번 더 들먹이자면, 이럴 때 마비된 미각을 바로 잡는데 공헌할 수 있는 음식으로 잔치국수를 들고 싶다. 밀가루에 소금만 넣어 뽑은 소면과 국수 장국, 이 두 가지로 기본이 완성되는 잔치국수는 그냥 간장만으로 간을 맞춘 기본형에서부터 멸치를 넣어 국물을 낸 것, 다시마를 더한 것, 바지락 등 해물로 맛을 낸 것, 소고기와 무로 육수를 낸 것 등 자극적이지 않으면서도 다양하게 감칠맛을 낼 수가 있다. 고명도 애호박, 달걀, 김 등 소박하면서도 원재료의 맛이 국수의 맛을 누르지 않도록 은근하게 만들 수가 있기 때문이다.

제대로 만들려고 마음먹으면 또 그만큼 어려운 게 자극이 덜한 평범한 음식이다. 라면은 식품공업의 위대한 결과로 나온 산물이어서 기름에 튀긴 유탕면과 각종 조미료가 들어간 수프의 조화는 가성비를 극대화한다. 북한이 개방되고 민생경제가 나아지면 아마도 라면의 수요가 대단할 것이고, 깽깽이국수는 한동안 밀려날 것이다. 한국처럼 잔치국수와 라면이 공존을 하려면 시간이 꽤 흘러야 할 것이라고 본다.

영화 속에서 힌츠페터와 모두를 하나로 만든 전라도 갓김치의 맛

잔치국수가 중요한 역할을 하는 영화가 또 한편 있다. 영화 <택시운전사>에서 주인공(송강호)이 광주에 손님을 내려주고 서울로 올라가는 도중 순천시장에 들러 잔치국수를 먹는 장면이 나온다. 송강호가 국수로 배를 채우는데 인심 좋은 호남지방의 식당답게 주인 아주머니는 “억수로 시장하였는갑소” 하면서 주먹밥 하나를 서비스로 준다. 이 주먹밥을 받아먹은 송강호는 다시 광주로 되돌아 가기로 마음을 먹는다. 이 대목도 대단히 감동적인 장면인데 여기서는 생략한다.

그 전날 송강호와 독일기자 힌츠페터는 광주에서 택시운전을 하는 황태술(유해진)의 집에서 하룻밤 신세를 진다. 차린 건 없지만 많이 드시라는 유해진의 말과 함께 나온 저녁밥상에는 생선구이도 있고, 찌개도 있고, 묵무침도 있고, 제법 푸짐하다. 하지만 이날 단연 식탁의 주연은 주인이 너무나도 자랑스러워하는 전라도 갓김치다. 힌츠페터는 자기도 매운 것을 좋아한다며 갓김치를 입에 넣지만 너무 매워서 금세 물을 들이킨다. 지금은 갓김치하면 여수 돌산 갓김치가 유명한데 원래 돌산갓은 부드럽고 톡 쏘지 않은 게 특징이었다고 한다. 아무튼 갓김치는 고춧가루와 마늘 양념으로 매운 게 아니라 겨자같이 톡 쏘는 갓 고유의 맛이 매력이었다고 하는데, 언제부터 이렇게 매워졌는지는 모를 일이다. 필자의 고향 강원도에서도 겨울이면 갓을 넣은 동치미를 담가 먹었는데 국물이 연한 보라색으로 물드는 게 참으로 보기에도 좋았고 맛은 더할 나위 없이 시원했던 기억이 난다.

출처: 네이버 영화 ‘강철비’ 스틸컷

이주익

영화제작자

• SCS엔터테인먼트 대표이사.
  영화 <워리어스 웨이>, <만추>, <묵공> 을 제작했다. 어린 시절부터 음식과 요리에 관심이 많아, 취미로 음식에 대한 연구를 했고 음식 전문 서적 수천 권을 보유중이다. 음식 관련 영화와 TV 드라마 제작을 준비하고 있다.

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