델리와 다이너, 어메리칸 스타일을 대표하다

1800년대부터 보급된 아주 오래된 미국의 음식문화, 델리

뉴욕 맨하탄을 거닐다 보면 ‘델리(Deli)’라는 간판이 매우 흔하게 골목마다 하나 이상은 눈에 띈다. 이는 원래 ‘델리카트슨’이라는 말을 줄인 것으로, 유럽에서 이민 온 유태인들에 의해 1800년대부터 보급된 업태다. 처음엔 코셔 식품을 주로 취급하였는데, 세월이 흐르며 뉴욕에서 미 전역으로 퍼져나가면서 영업스타일도 변했다고 한다. 지금은 ‘델리’라고 하면 미리 만들어놓은 샌드위치류나 샐러드 등을 파는 조그만 가게에서부터 간단한 식료품점까지 겸하는 곳 아니면 거기에 더하여 주문을 받고 각종 음식을 만들어 주는 카페테리아까지 규모와 내용이 다양하다. 인종의 용광로라 불리는 뉴욕이니 만큼 이탈리안 델리, 그리스 델리 더 나아가 멕시칸 델리, 아시안 델리 등 다양한 델리가 생겨났다.

<해리가 샐리를 만났을 때>에서 나오는 카츠 델리의 명물은 뭐니 뭐니 해도 파스트라미 샌드위치다. 필자도 뉴욕에 갈 때마다 이걸 먹으려고 꼭 한번은 들르곤 하는데 콘비프 샌드위치, 브리스킷(양지살) 샌드위치, 필리치즈 샌드위치도 어느 가게에 뒤지지 않을 만큼 맛이 좋아서 둘 이상이 가면 골고루 시켜서 나눠먹곤 한다. 이 곳은 영화 속에서 맥 라이언이 앉아서 신음을 하던 그 자리 위에 화살표를 매달아 놓았는데, 한동안 그 자리에서 맥 라이언을 흉내내며 사진을 찍는 손님들이 적지 않았다고 한다.

재미있는 건 이 영화에서 샐리(맥 라이언)는 이 곳의 시그니처 메뉴인 파스트라미 샌드위치를 먹지 않는다는 점이다. 함께 간 해리(빌리 크리스탈)는 물론 파스트라미를 먹는다. 샐리는 핫터키 샌드위치를 시켰는데 그걸 해체하여 겹겹이 쌓아 두툼한 터키햄에서 두 장만 골라내어 얇게 만들어 먹는다. 이 식당의 파스트라미, 콘비프, 브리스킷 샌드위치는 이름 앞에 Katz’s라는 상호가 붙는다. 시그니처 메뉴라는 뜻이다. 그런데 샐리는 그걸 시키지 않고 칠면조 샌드위치를 시켜 그것도 재조립해서 먹는 것이다. 이건 그녀의 캐릭터가 그만큼 자기 주장이 뚜렷하고 경우에 따라선 까칠하다고 할 정도로 개성이 강하다는 걸 말해주는 대목이다. 물론 이 장면은 그냥 대화 속에서 흐르듯이 지나가므로 뉴요커, 특히 이 곳의 단골이 아니라면 놓치고 마는 내용이다. 이 대목은 농담은 아니지만 미국영화에서 아는 사람은 알아서 더 재미있고, 모르는 사람은 몰라도 되게 심어놓은 농담을 영화에서는 in-joke 또는 inside joke라고 한다. 특히, 우디 앨런의 영화가 그러한데, 뉴욕을 사랑하는 영화인들이 만든 영화에는 이러한 대목들이 적지 않다. 예를 들자면 한국영화에서 주인공이 우래옥에 가서 냉면이나 불고기를 시키지 않고 된장찌개를 시킨다거나 떡볶이 전문점에서 잔치국수를 혹은 간장게장 전문점에서 생선구이를 시키는 장면이 나온다면 아는 사람은 눈치를 채는 것과 같은 맥락일 것이다.

간단하고 저렴하게 끼니를 해결하는 대중 식당, 다이너

영화 <해리가 샐리를 만났을 때>는 시카고에서 대학을 갓 졸업한 해리와 샐리가 뉴욕으로 취업을 하러 떠나는 장면으로 시작한다. 서로 모르는 사이였던 둘은 18시간에 걸친 자동차 여정을 함께하기 위해 만난 것뿐이다. 운전을 교대로 하며 짧은 시간 길동무가 된 두 사람은 사사건건 부딪히며 서로 얼마나 취향과 개성이 다른가를 확인한다. 식사 때가 되어 들어간 다이너에서 둘의 차이는 극명하게 드러난다. 해리는 메뉴를 보더니 ‘난 3번’하고 주문을 한다. 이것이 다이너에서 흔하게 주문하는 방식이다.

미국의 음식문화를 얘기하자면 빼놓을 수 없는 게 ‘다이너’ 문화다. 다이너(diner)란 말 그대로 먹는 집 그러니까 한국어로 ‘밥집’으로 번역해도 무난한 식당을 말한다. 레스토랑이라 부르기엔 메뉴도 간단하고 가격도 저렴하게 이용할 수 있는 곳인데, 열차 차량을 개조해놓은 것처럼 길고 좁은 면적에 카운터를 만들어 놓고, 테이블을 몇 개 들여놓은 곳도 있고 넓은 면적에 테이블 좌석을 많이 마련해 놓은 곳도 있다. 대도시의 비즈니스 구역에도 꽤 많아서 출퇴근하는 샐러리맨들의 끼니를 해결해 주기도 하고, 지방의 조그만 마을에서는 타운 사람들이 모여 마실하는 장소로도 기능을 한다. 그리고 국토가 넓고 자동차 문화가 발달한 미국답게 프리 웨이 연변에 숱하게 자리잡고 있어서 오가는 여행객의 시장기와 갈증을 달래주는 게 바로 이 다이너다. 이름은 그대로 다이너라는 말을 쓰기도 하고 카페, 카페테리아 등의 이름이 들어가기도 한다. 요즘은 데니즈, 아이홉, 하워드 죤슨, 워플하우스 등 유명한 프랜차이즈가 전국으로 체인점을 늘려가서 이름 모를 로컬 다이너에서 맛있는 음식을 발견하는 재미가 옛날보다 많이 줄어들어 아쉬움이 많다. 미국이 자랑하는 화가 에드워드 호퍼의 대표작으로 유명한 ‘밤을 지새우는 사람들(Nighthawks)’은 도심 한가운데 있는 다이너의 심야 영업시간의 쓸쓸한 모습을 잘 묘사한 걸작이다.

영화 속 샐리의 성격과 취향을 보여주는 다이너에서의 주문

다시 영화 <해리가 샐리를 만났을 때>의 처음으로 돌아간다. 해리는 ‘난 3번’하고 시키는데 이게 대개는 계란 두 개, 소시지나 베이컨, 워플이나 팬케이크, 감자 그리고 토스트를 이런저런 조합으로 엮고 쥬스와 커피를 덧붙여 1, 2, 3으로 넘버를 매긴 경우가 대부분이다. 여기서 샐리는 이렇게 주문한다. 프리 웨이를 오가는 사람들이 잠시 쉬어가며 간단하게 요기를 하는 다이너에서 아래와 같이 주문한다는 말이다.

“셰프 샐러드 주세요. 기름하고 식초는 뿌리지 말고 따로 주고요. 그리고 애플파이 알라모드 주세요. 파이는 데워주고요. 아이스크림은 위에다 얹지 말고 옆에다 주세요. 바닐라 대신 스트로베리로 주세요. 스트로베리가 없으면 아이스크림은 필요 없어요. 그 대신에 휩 크림 주세요. 진짜라야 해요. 깡통 따서 나온 거라면 필요 없으니까 그럴 경우엔 파이만 주세요. 그리고 그러면 파이는 데우지 마세요.”

이 말을 속사포로 쉬지 않고 단숨에 쏟아낸다. 이걸 한국으로 옮겨오면 대충 이런 느낌이 아닐까. 김밥천국에 가서 “여기요, 라면하고 공기밥 하나 주세요. 라면은 면은 오뚜기 진라면에 스프는 삼양라면 걸로 해주시고, 삼양라면 스프 없으면 신라면 스프 반만 넣어주시고 파는 미리 넣어 푹 끓여주세요. 계란은 풀어서 젓지 말고 그냥 끓여주세요, 국물 탁해지니까. 그리고 공기밥은 접시에 떠서 좀 식혔다가 주실래요? 찐밥이면 공기밥 필요 없고 그냥 김밥 하나 말아주세요. 소시지 빼고 단무지하고 계란, 시금치만 넣어서요. 맛살은 어디 꺼죠? 오양이면 넣고 아니면 그것도 빼구요. 아니, 오양 맛살 없으면 그냥 오므라이스로 해주세요. 소스 끼얹지 말고 그냥 볶음밥을 계란부침으로 말아서 케첩만 접시에 따로 담아 주세요.”

까칠한 연기로 말하자면 잭 니콜슨을 따라갈 사람이 누가 있을까. 그의 초기작 <파이브 이지 피시쓰>에 이런 장면이 있다. 다이너에 가서 커피하고 빵만 먹고 싶은 그에게 웨이트리스가 부득부득 빵은 메뉴에 없다고 한다. 이쯤 되면 기 싸움이다. 몇 번의 실랑이 끝에 웨이트리스도 오기가 난 것이다. 그러자 잭 니콜슨이 이렇게 시킨다. “그럼 메뉴에 있는 치킨샐러드 샌드위치하고 커피를 가져와. 그런데 샌드위치는 버터 바르지 말고 마요네즈도 바르지 말고, 상추 얹지 말고, 치킨 빼고 말이야.” 멍하니 보고 있는 웨이트리스에게 그가 이렇게 덧붙인다. “치킨은 빼서 네 다리 사이에 쑤셔 박으라고.”

‘어메리칸 라이프 스타일’ 그 자체를 의미하는 다이너 문화

미국의 다이너 문화에는 그들이 자부하는 역사와 나름의 전통이 있다. 그 중에는 햄버거의 발상지라고 많은 사람들이 인정하는 가게도 여럿 있다. 코네티컷주 뉴헤이븐에 있는 ‘루이스 런치(Louis’ Lunch)’가 그 중 하나다. 이 곳은 우리가 식빵으로 부르는 네모난 흰 빵으로 버거를 만들어 준다. 옛날부터 원래 그랬다고 한다. 케첩도 없는데 감히 달라는 소리는 꺼내지도 못한다. 벽에 “여기는 버거킹이 아닙니다. 당신 방식대로 만드는 게 아니라 우리 방식대로 만듭니다. 그게 싫으면 아무것도 안 먹으면 됩니다”라고 붙어있기 때문이다.

필라델피아에는 ‘필리치즈스테이크 샌드위치’라 불리는 명물이 있다. 맛있는 스테이크 부위나 로스트비프를 잘라서 굽고, 잘 녹은 치즈가 긴 롤빵 안에서 어우러진 필리치즈스테이크 샌드위치는 이제는 미국 전역에서 인기메뉴가 되었다. 그리고 네브라스카주 오마하에서 시작되었다고 하는 ‘뢰벤 샌드위치’도 다이너의 인기메뉴에서 빼놓을 수 없다. 콘비프에 사워크라우트 그리고 러시안 드레싱이 귀리빵 사이에서 조화를 이루는 뢰벤 샌드위치도 잘하는 가게에서 만든 건 중독성이 있으리만큼 맛이 좋다. 물론 이 정도의 다양한 메뉴를 제대로 만들어내는 델리나 다이너라면 어느 정도 규모가 있는 도시라야 만날 가능성이 높다. 넓고 넓은 미국에는 대도시 말고도 조그만 타운이 숱하게 퍼져있다. 그런 곳에 있는 다이너에서는 햄버거나 치즈버거 아니면 치킨샌드위치 클럽샌드위치 정도가 무난한 경우가 많다. 대신에 로컬성을 살린 대표메뉴가 하나 둘쯤 있거나 도넛, 파이 등 디저트에 힘을 준 케이스도 적지 않다.

다이너는 미국의 음식문화에 국한된 것이 아니라 어메리칸 라이프 스타일 그 자체에 녹아있어 과거와 현재를 보여주고 있다. 그래서 숱한 영화 속에 등장한다. <해리가 샐리를 만났을 때> 같은 로맨틱 코미디 뿐만이 아니라 갱 영화에도 자주 나온다. 한국 관객에게도 친숙한 <저수지의 개들>, < 좋은 녀석들>, <펄프 픽션> 등에도 다이너는 중요한 무대로 등장한다. 알파치노와 로버트 드니로가 처음으로 공연을 한 작품으로도 화제가 되었던 갱 영화 <히트>에서 두 배우가 극도의 긴장 속에서 처음이자 마지막으로 만나 대화를 나누는 곳도 다이너다. 유쾌한 판타지 <백투더 퓨쳐>에서는 다이너 문화의 과거, 현재, 미래를 보여주며 시대가 변해가는 걸 묘사한다. 미래 이야기가 나왔으니까 말인데, SF 장르의 컬트이자 명작인 <블레이드 러너>에서는 근 미래 다이너의 모습으로 한자 간판이 잔뜩 붙은 아시아적인 분위기의 식당이 나온다. 젊은 시절의 해리슨 포드는 이 장면에서 젓가락으로 국수를 먹는다. 1982년에 만들어진 이 영화에서 그려낸 심각한 공해와 산성비로 음울하게 망가진 도시는 2019년이라는 설정이다. 바로 지금 우리가 살고 있는 오늘이 그 무대인 것이다. 다행히도 현재 세계는 그 정도까지 망가지지는 않았다. 그러나 이 영화의 상상력이 그려낸 것 가운데 맞은 게 있다면 아시아 음식의 진출이다.

영화 <블레이드 러너>의 예언처럼 미국 시장에 진출한 아시아 음식

지난 몇 십 년 동안 아시아 음식문화는 미국에서 참으로 많은 발전을 이루어 이제 어디를 가도 익숙하게 만날 수가 있게 되었다. 물론 한·중·일 등 동아시아뿐만이 아니라 인도, 태국, 베트남 등의 음식문화도 많이 진출하였고 후무스, 팔라펠 등으로 상징되는 중동음식이나 유럽에 먼저 진출한 케밥 문화도 크게 성장하였다. 이보다 먼저 멕시코 음식이 들어와서 타코는 이미 국적을 따지는 게 무의미할 정도로 미국 음식 속에 깊숙이 자리잡았다. 친환경적으로 키워서 더 맛있는 고기와 야채를 과카몰레와 함께 말아주는 ‘치폴레’ 체인점이 젊은이들 사이에 크게 인기를 끌자 맥도날드가 아예 거금을 주고 인수를 해버렸다. 고기 대신 두부를 넣은 일본식 샐러드나 야채를 넣은 각종 스시롤, 다양한 중국식 요리를 용기에 담아 구입할 수 있는 아시안 델리가 계속 늘고 있다. 기름기가 많고 칼로리가 너무 높아 비만과 성인병을 걱정하는 미국인들 가운데 아시아 음식에 눈을 돌리는 사람이 많아서 그렇다고도 한다.

이런 현실 속에서 멕시코 출생인 타코 속에 들어가 자리를 잡은 불고기와 김치가 빛을 발하여 대박 상품이 나온 경우도 있으니 김치 타코가 그것이다. 처음엔 푸드 트럭에서 시작하여 트위터로 쫓아 다니며 사먹는 게 유행하기도 했는데 이제는 이런 메뉴들이 점차 식당메뉴로도 자리를 잡는 것 같다. 한국식 양념치킨이 뉴욕, LA에서 인기를 끄는가 하더니 미국사람들도 조금씩 고추장 맛에 노출되어 그 맛을 즐기게 되는 것 같다. 베트남에서 보트피플로 미국에 건너간 이의 창업신화로 유명한 ‘스리라차 소스’에 뒤이어 매운 맛이기는 하지만 스리라차의 쏘는 매운 맛과는 다른 구수하게 매운 맛이 매력인 한국의 고추장은 시간이 걸려도 언젠가는 미국사람들의 입맛을 사로 잡을 것이라고 필자는 확신하고 있다.

이주익

영화제작자

• SCS엔터테인먼트 대표이사.
  영화 <워리어스 웨이>, <만추>, <묵공> 을 제작했다. 어린 시절부터 음식과 요리에 관심이 많아, 취미로 음식에 대한 연구를 했고 음식 전문 서적 수천 권을 보유중이다. 음식 관련 영화와 TV 드라마 제작을 준비하고 있다.

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