우리의 삶을 풍요롭게 만드는 음식

음식문화에도 존재하는 ‘원조’를 향한 동경

준수한 외모의 소유자도 아니고 세련된 매너나 교양도 없는 젊은 남자가 숱한 미녀들이 나를 숭배하고 따를 거라며 미국으로 떠난다. 그리고 그는 소원을 이룬다. 비결은 하나, 이 청년은 영국인이었다. 영화 <러브 액추얼리>에 나오는 한 대목이다. 미국인들은 영국식 발음의 영어 앞에서 약해진다는 사실을 풍자한 에피소드다. 아무리 자기들이 돈이 더 많아도 ‘원조’에 대한 동경은 하루아침에 극복되는 게 아닌 모양이다.

음식이야기를 하려는데 먼저 영어 발음 이야기를 꺼낸 건 음식에서도 이와 비슷한 경향이 있어서다. 서양 사람들의 프랑스 요리에 대한 동경이 그것이다. 요즘 프랑스 파리를 가보면 골목골목에 피자를 파는 피짜리아가 있고, 파스타도 파는 트라토리아 역시 흔하다. 그러나 이태리에선 로마, 피렌체, 밀라노 어디를 가도 프랑스 레스토랑은 흔하지 않다. 음식 무역의 불균형이라 부를 만하다. 영국이나 독일 등 유럽 여러 나라에도 이태리 음식의 진출은 몇십 년 들어 괄목할만한 성장세를 보이고 있다. 유럽만이 아니다. 아시아에서도 최근 들어 타파스라고 해서 스페인 요리를 내는 간이식당이 이곳저곳 생겨나고 있다. 도토리를 먹여 키운 이베리코 돼지로 만드는 햄인 ‘이베리코 하몽 베요따’가 스페인산 와인과 함께 여러 나라에서 인기를 끌기 시작했다.

유럽 국가들도 인정한 프랑스 요리의 맛과 멋

스페인 사람들이나 이태리 사람들의 자국 요리에 대한 자부심은 대단하다. 그러나 이들도 입 밖으로는 내지는 않지만 내심 부러워하는 게 있으니 오랜 세월 세계적으로 쌓아 올린 프랑스 요리의 명성과 권위다. 최근 들어 바뀌는 경향이 보이기는 하지만 영국의 왕실이나 미국의 화이트 하우스에서도 국빈 만찬 메뉴는 전통적으로 풀 코스 프랑스 요리를 내었다. 일본의 경우도 국빈 맞이 공식행사에서 프랑스 요리를 중시하기는 마찬가지다.

자국 요리에 대한 자부심이 엄청난 이태리 사람이나 스페인 사람들도 속으로는 프랑스 요리가 가지고 있는 ‘넘사벽’같은 도도한 이미지에 대한 동경이 있는 판에 그렇지 않은 형편의 영국이나 독일 북유럽 사람들은 말할 것도 없다. 내놓고 인정하고 또 부러워한다. 뒤집어 생각해보면 내놓고 부러워하는 게 오히려 콤플렉스가 없는 게 아닌가 싶기도 하다. 이야기가 조금 길어졌는데, 요즈음 한국의 젊은이들을 보면 그런 생각이 든다. 한국에서 지금 노년에 접어드는 세대가 젊었던 시절에는 떳떳하게 일본 문화나 일본 제품을 좋아한다고 말하지 못했다. 말하지 못한 게 아니라 좋아하는 게 옳지 않다고 여겼다는 게 더 맞는 말일 것이다. 요즈음 젊은 세대는 일본식 라멘을 좋아하고 이자카야를 즐기며 저가 항공권을 찾아서 일본으로 맛집 순례를 가기도 하고 온천 여행을 즐기기도 한다. 한국의 젊은이들이 일본에 대한 콤플렉스가 전혀 없기 때문이라 생각하여 필자는 오히려 이런 풍토에 안도를 한다. 이야기는 본론으로 돌아간다.

영화 <바베트의 만찬>은 덴마크 영화다. 필자의 기억으로는 이 영화는 아쉽게도 한국에서 그다지 흥행을 하지 못하고 지나가 버린 명작 가운데 하나였다. 이 영화는 얼핏 보기엔 덴마크 사람들이 만든 프랑스 요리를 예찬하는 영화다. 음식을 다룬 영화를 고르라고 하면 많은 평론가들이 주저 없이 손에 꼽는 작품이기도 하다. 이 작품은 그해 아카데미 외국어 영화상을 수상하였다.

제대로 먹는다는 것은 우리의 인생을 얼마나 풍요롭게 해주는가?

이 영화가 뛰어난 점은 우리가 매일 먹는 음식이, 맛있게 먹으면 다시 말해서 제대로 먹으면 얼마나 우리의 인생을 풍요롭게 해주는가를 잘 보여주는데 영화라는 매체만이 표현해 낼 수 있는 장점을 마음껏 구사한 작품이기도 하다. 비싼 돈을 써가며 맛난 음식, 고급 음식을 찾아다니는 호사가들의 ‘미식 붐’을 묘사하는 것이 아니라, 제대로 먹는다는 철학이 깃들인 미식은 혀끝의 말초적인 자극과 쾌락을 넘어서 산다는 것의 의미와 아름다움을 깨달을 수도 있다는 점을 알게 해준다.

프랑스 요리를 이야기하는 김에 프랑스 사람 이야기를 잠깐 하고 넘어가자. 브리야사바랭 이야기다. 서양 미식을 논하면서 빠질 수 없는 이 사람은 ‘미각의 생리학(한국어판: 미식 예찬)’이라는 명저와 함께 음식과 관련된 숱한 명언을 남겼다. 우리에게도 익숙한 ‘당신이 무엇을 먹는지 말해 달라, 그러면 나는 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다(Dis-moi ce que tu manges: je te dirai ce que tu es. )’라는 말도 그의 잠언이다. 그의 잠언 가운데 필자가 좋아하는 말은 ‘조물주는 인간이 살기 위해서는 먹지 않으면 안 되게 만들었고, 식욕으로써 먹도록 인도하고, 쾌락으로 그 보상을 해준다(Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.)’이다. 우리가 맛있는 것을 먹으며 행복을 느끼는 것이 조물주의 뜻이라는 것은 얼마나 멋진 말인가.

이 영화의 처음의 절반은 지루할 정도로 긴 템포로 어느 가난한 덴마크의 어촌마을의 일상을 다룬다. 그러다가 나머지 절반은 딱 식사 한 끼를 그린다. 마치 생중계라도 하듯이 세세하게 풀코스 디너를 다룬다. 그러나 전혀 지루하지 않고 도리어 관객들도 몰입하여 그 디너 테이블에서 식사를 하는 사람들의 반응을 셰프의 시선에서 바라보게 한다. 이 영화는 스포일러가 없어서 내용을 알고 보아도 감상에 지장이 없다. 오히려 아는 만큼 더 잘 보이는 영화인 것 같다.

매일 똑같은 음식에 익숙해진 마을 사람들, 바베트의 선물 같은 요리

덴마크의 어느 바닷가 조그만 마을에 경건한 목사가 살고 있었다. 그에게는 두 딸이 있었는데 둘 다 미모가 워낙 빼어나 마을 젊은이들이 이 자매를 보고자 일요일이면 교회로 몰려들었다. 그러나 워낙 쾌락을 멀리하고 금욕적인 삶이 경건한 신앙인의 자세라는 아버지의 뜻에 두 딸은 꽃 같은 세월을 그대로 흘려보내고 독신으로 나이를 먹어간다.

이 두 딸에게도 각각 한 번의 사랑이 꽃 필 기회가 있었으니 하나는 스웨덴의 장교이고 하나는 파리의 유명한 오페라 가수였다. 그러나 세월은 덧없이 흘러 목사 아버지는 세상을 뜨고 두 자매가 중년을 넘어서 노년으로 접어들 무렵 이 집에 프랑스 여인이 한 명 들어와 가정부를 자청한다. 파리코뮨의 혼란을 피해서 몸만 빠져나온 이 여인의 이름은 바베트였다. 이때가 1870년대 중반쯤 되겠다. 바베트는 갈 데라고는 없으니 먹고 재워만 주면 급료도 필요 없다고 한다. 젊은이들은 더 이상 교회에 나오지 않고 함께 늙어가는 몇몇 마을 사람들만 남은 이 마을에서 바베트는 열심히 일을 하며 두 자매와 기력이 없는 노인들에게 식사를 제공한다. 식사라고 해야 두 자매가 지시한 대로 수십 년 동안 변하지 않는 단순한 메뉴다. 딱딱한 빵을 물에 불려 푹푹 삶은 죽과 생선 말린 것을 물에 불려 푹푹 삶은 생선죽. 그들은 변함없이 수십 년 동안 그러려니 하며 매일 같은 메뉴를 먹는다.

바베트가 변화 없는 일상이 반복되는 이 마을에 온 지도 십수 년. 그동안 바베트의 유일한 낙은 파리에 있는 지인에게 부탁하여 매월 복권을 한 장씩 사는 것이었다. 어느 날 바베트는 복권이 당첨되어 1만 프랑을 받게 된다. 큰돈이 생겼으니 파리로 돌아갈 거라는 두 자매의 예상과는 달리 바베트는 계속 남아있겠다고 한다. 그 대신 마을 사람들을 초청하여 저녁을 한 끼 프랑스식으로 제대로 대접하게 해달라 부탁을 한다. 응낙은 했지만 엄청난 식재료를 사들이는 바베트를 보면서 두 자매는 불안해진다. 평온하게 살아온 그들의 생활과는 어긋나는 일이 아닐까. 두 자매와 마을 사람들은 혓바닥을 자극하는 새로운 맛이 마치 피해야 할 악마의 유혹이기라도 한 양, 모여서 흔들리지 말자고 함께 약속을 한다. 음식에 대해서는 아무 표현도 하지 말고 그냥 묵묵히 한 끼만 먹으면 끝나는 거라고. 다리미로 테이블 크로스를 다려서 반듯하게 펼치고, 그 위에 조달해온 크리스털 와인 잔, 샴페인 잔, 물 잔, 식기 세트와 촛대로 테이블 세팅을 마치고 바베트는 마을 소년의 도움을 받아 식사를 내기 시작한다.

풀 코스의 화려한 프랑스식 만찬을 감상하는 짜릿한 즐거움

첫 번째 코스는 식전주인 스페인 아몽띠야도 셰리를 곁들인 바다거북 수프. 마을 사람들은 잔뜩 긴장한 모습으로 수프를 먹기 시작한다.

두 번째 코스는 메밀 팬케이크에 캐비아와 사워크림을 얹은 블리니 드미도프. 와인은 ‘뵈브 끌리꼬’ 샴페인. 애써 참으려고 하는 마을 사람들의 얼굴 표정이 조금씩 밝게 변하기 시작한다.

세 번째 코스는 퍼프 파이 안에 넣은 메추리 요리. 메추리는 푸아그라와 트뤼플 소스로 속을 채운 것이다. 와인은 ‘끌로 드 부조’ 피노 누와. 마을 사람들의 얼굴에 화색이 돌면서 식탁에 변화가 일어나기 시작한다. 옆에 앉은 이웃, 친구들과 과거에 잘못했던 일을 고백하고 또 서로 시시덕거리며 너그럽게 용서를 하고 그런다.

네 번째 코스는 꽃상추 샐러드. 이제 마을 사람들은 약속 따윈 다 잊은 표정이다.

다섯 번째 코스는 무화과와 설탕 절임 한 체리를 곁들인 럼주가 들어간 스펀지케이크. 샴페인과 함께. 행복이 퍼져나가는 방 안에서 두 자매의 얼굴에도 회한의 표정이 사라지고 평화로운 미소가 번진다.

여섯 번째 코스는 소떼른산 디저트 와인에 모둠 치즈와 과일. 식탁에 앉은 사람들은 적극적으로 음식과 술을 즐기며 떠들썩 이야기를 나눈다.

일곱 번째 코스는 커피와 그랑 샹파뉴 꼬냑. 이제 아무것도 거칠 것이 없는 것 같은 마을 사람들은 순박한 어린아이로 돌아간 것 같다.

식사를 마치고 나온 마을 사람들은 별빛이 아름다운 밤하늘 아래 마을 광장에서 손에 손을 잡고 빙글빙글 춤을 춘다. 수십 년 억눌렸던, 기도로도 찬송으로도 풀리지 않았던 가슴속에 응어리진 무언가가 사라진 느낌이다. 행복이 넘치는 밝은 표정으로 괜히 누군가를 미워하고 대상이 없이 분노하며 살던 과거와 결별한 듯한 표정이다.

고마워하는 두 자매에게 바베트가 말한다. 자기는 떠나지 않는다고 아니, 못 떠난다고. 이제 무일푼이니까. 깜짝 놀란 두 자매가 묻는다. 당첨된 돈은 어쨌냐고. 바베트가 말한다. 파리에서 여자 셰프로 유명했던 카페 앙글레의 전설적인 셰프가 바로 자기라고. 그리고 오늘 먹은 12명이 카페 앙글레에서 제대로 식사를 하면 딱 1만 프랑이 든다고.

음식이 사람을 얼마나 행복하게 해줄 수 있는가를 보여준 영화

이 영화가 나온 뒤 유럽과 미국에서는 한때 이 영화에 나오는 메뉴와 와인을 그래로 재현하여 내는 레스토랑이 여러 군데 있었다. 바베트가 덴마크에 와서 십수 년이 흘렀으니 영화 속의 디너는 시기적으로 보아 1890년대 끝자락쯤 될 것이다. 그때 이미 이렇게 완성된 메뉴를 낼 수 있었던 것이 프랑스 요리이다. 프랑스 요리가 본격적인 발전을 한 것은 프랑스 혁명 후에 실직을 한 궁정 요리사들이 밖에 나와 식당을 차리고 신흥 부르주아 계급에게 장사를 하면서라는 게 정설이다. 한 접시씩 요리가 나오는 서빙 방법은 추운 나라 러시아의 풍습을 들여온 것이라고 하는데 확실한 근거는 찾지 못했다. 그리고 혁명 전의 궁정 요리는 사실 이태리 피렌체의 메디치 가문에서 프랑스 왕실로 시집 간 카트린느 부인 때부터 본격적인 발전을 하기 시작했다고 한다. 프랑스 요리는 그러고 보면 이태리 요리에도 신세를 진 셈이고 러시아의 영향을 받기도 한 것이다. 원래 문화라는 게 이렇게 주고받으면서 발전하는 것이기도 하다.

프랑스 요리의 매력은 다양하고 풍성한 식재료를 구할 수 있는 천혜의 자연환경에서도 기인한다. 바닷가재, 굴, 넙치 등 대서양에서 잡히는 해산물과 지중해에서 잡히는 해산물의 맛이 다르다는 것을 프랑스 사람들은 입맛으로 안다. 초원지대에서 편하게 자란 소, 돼지, 닭도 유달리 맛있고 여기서 나오는 우유, 버터, 치즈, 달걀 역시 프랑스 사람들의 자랑거리다. 그러나 무엇보다도 프랑스 요리를 발달하게 한 것은 프랑스 사람들의 음식에 대한 관심과 애정일 것이다. 버터와 생크림을 듬뿍 사용한 소스를 많이 사용하는 프랑스 요리가 한때는 건강상의 문제로 약간의 논쟁이 있었던 적도 있지만, 지금은 억울한 누명이 벗겨진 것 같다.

이주익

영화제작자

• SCS엔터테인먼트 대표이사.
  영화 <워리어스 웨이>, <만추>, <묵공> 을 제작했다. 어린 시절부터 음식과 요리에 관심이 많아, 취미로 음식에 대한 연구를 했고 음식 전문 서적 수천 권을 보유중이다. 음식 관련 영화와 TV 드라마 제작을 준비하고 있다.

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